Salah satu proses dalam mengolah bahan makanan adalah marinasi. Proses ini biasanya dibutuhkan untuk jenis bahan makanan tertentu, namun umumnya bahan daging seperti daging ayam, sapi, kambing hingga ikan. Proses marinasi dilakukan untuk beberapa tujuan, akan tetapi biasanya untuk membantu memberikan rasa rempah-rempah atau bumbu yang lebih meresap.

Baca juga: Mengenal Bagian Daging Ayam dan Cara Mengolahnya

Apa Itu Marinasi?

Marinasi adalah proses perendaman yang menggunakan marinade. Marinade merupakan istilah untuk bahan yang digunakan untuk merendam ikan, daging, sayur menggunakan bumbu tertentu. Biasanya bahan marinasi yang digunakan seperti air jeruk dan cuka yang berguna sebagai antibakteri. 

Namun saat ini sudah banyak sekali berbagai pilihan bumbu marinasi agar daging memiliki rasa yang lebih enak. Setiap variasi memiliki resep dan ciri khas masing-masing. Ada berbagai macam bahan yang bisa digunakan untuk marinasi seperti, sari lemon, sari jeruk nipis, lada, cuka apel, ketumbar dan berbagai macam rempah. 

Secara umum proses marinasi bisa menggunakan 2 jenis bumbu, yaitu bumbu basah dan bumbu kering. Bumbu kering biasanya menggunakan rempah-rempah yang dihaluskan, sedangkan untuk bumbu basah biasanya menggunakan minyak atau bahan cair lainnya. Bumbu marinasi dengan jumlah yang tepat bisa membantu untuk menambah cita rasa dari makanan. 

Cara Melakukan Marinasi 

Marinasi banyak dilakukan dengan cara merendam daging, sayuran atau ikan dalam bumbu rempah selama beberapa saat. Namun selain itu ternyata juga ada beberapa cara marinasi yang bisa dilakukan, selain merendamnya. 

Menurut buku berjudul “Teknologi Pengolahan Produk Perikanan” karya Nurdiani, dkk terdapat tiga cara melakukan marinasi pada makanan yang bisa dilakukan, yaitu:

1. Marinasi goreng 

Marinasi goreng adalah teknik marinasi dengan cara merendam bumbu larutan marinade atau rempah-rempah untuk marinasi, meniriskan, kemudian menggorengnya. 

2. Marinasi panas

Metode yang satu ini dilakukan dengan cara memasak atau merebus ikan dalam larutan marinade. Selanjutnya, ikan akan disimpan dalam kotak dan ditutup kembali dengan marinade yang terbuat dari cuka, garam, rempah-rempah dan cuka. 

3. Marinasi dingin

Proses yang satu ini dilakukan dengan cara mengawetkan terlebih dahulu dengan cara merendam daging, ikan atau sayuran dalam larutan. Larutan yang dimaksudkan terbuat dari garam dan cuka kemudian dibiarkan selama kurang lebih dua belas minggu. 

Kelebihan Marinasi

1. Tekstur daging lebih lembut

Bumbu yang digunakan untuk marinasi memiliki berbagai macam kandungan. Beberapa kandungan tersebut membantu agar daging lebih lembut dan empuk. Misalnya seperti kandungan lemak dari minyak akan berguna untuk larutan yang mempertahankan kelembaban daging. Selain itu, proses ini juga meningkatkan daya ikat air daging. 

2. Kaya dengan cita rasa 

Biasanya bumbu yang digunakan untuk marinasi memiliki kandungan seperti garam, lemak, bumbu, rempah hingga gula. Setiap kandungan tersebut akan menghasilkan cita rasa tersendiri jika dicampur sesuai takaran. Jika lemak dari minyak dapat menyeimbangkan ketajaman dari rasa asam atau asin yang terlalu mendominasi. 

3. Jangka waktu simpan lebih lama

Kebanyakan bumbu marinasi memiliki sifat antibakteri dan dapat mengurangi senyawa karsinogenik yang menyebabkan munculnya sel kanker. Bahan-bahan atau bumbu marinasi dengan kandungan garam dan asam amino akan berfungsi dalam mengendalikan bakteri dalam daging. Dengan begitu daging bisa bertahan lebih lama. 

Kekurangan Marinasi

Walaupun proses marinasi memiliki beberapa kelebihan, namun ada beberapa hal juga yang perlu Anda perhatikan. Berikut beberapa kekurangan proses marinasi.

1. Jumlah takaran asam yang seimbang dengan lainnya

Sudah dijelaskan sebelumnya jika kandungan asam dalam bumbu marinasi memiliki banyak kegunaan dalam mengendalikan bakteri. Akan tetapi, jumlah asam yang digunakan juga harus seimbang dengan jumlah bahan yang lain. Hal ini karena jika takaran asam terlalu banyak, justru daging bisa lebih kering dan keras.

2. Bumbu marinasi dengan pemanis lebih mudah gosong

Tujuan dilakukan marinasi biasanya bervariasi, salah satunya ada yang menggunakan tambahan pemanis seperti kecap atau madu didalamnya. Tentunya bahan tersebut membuat rasa daging menjadi lebih kompleks dan lezat. Akan tetapi, kekurangannya adalah bumbu marinasi dengan pemanis bisa membuat daging lebih cepat gosong. Untuk itu ketika memasaknya terutama jika digoreng harus lebih hati-hati agar tidak cepat gosong. 

3. Membutuhkan perhatian yang ekstra untuk marinasi

Marinasi memang proses perendaman daging dengan bumbu marinasi. Akan tetapi jangka waktu yang digunakan untuk merendam juga harus diperhatikan. Marinasi yang terlalu lama justru akan membuat tekstur daging menjadi tidak empuk, kering dan juga keras. Oleh karena itu, perhatikan dengan baik durasi marinasinya. 

Tips Melakukan Marinasi yang Benar 

1. Siapkan bumbu marinasi

Tips melakukan marinasi yang paling dasar adalah menggunakan bahan seperti garam dan lada. Garam akan membantu daging mengeluarkan cairan sehingga bisa lebih mudah meresap. Hal ini juga karena tujuan utama dari penggunaan garam untuk marinasi adalah membantu membuat bumbu lainnya bisa lebih mudah meresap. 

Selain garam, Anda juga bisa menggunakan kecap asin. Kedelai dalam kecap asin mengandung asam glutamat yang membantu memperkuat rasa daging. Kemudian, Anda bisa menambahkan minyak agar lebih keluar aromanya. 

Bahan-bahan lainnya yang juga umum digunakan dalam proses marinasi, seperti lada bubuk, gula, madu, wijen, bawang putih, dan lainnya. Jika Anda ingin lebih praktis, maka menggunakan bumbu marinasi bubuk instan siap pakai akan lebih memudahkan. 

2. Sayat daging 

Tips yang selanjutnya adalah memberikan sayatan tipis pada bagian permukaan daging. Tujuannya agar bumbu marinasi bisa lebih mudah meresap pada daging. Selain itu, Anda juga bisa menusuk-nusuk permukaannya menggunakan garpu. Tujuannya tetap sama agar bumbu lebih cepat menyerap. 

3. Jangan menggunakan wadah logam

Jika Anda sudah melakukan marinasi pada seluruh bagian daging, ikan atau sayuran, selanjutnya tutup dengan plastik pembungkus makanan yang aman digunakan. Simpan daging tersebut dalam kulkas selama beberapa saat. 

Anda perlu menghindari menggunakan bahan logam dikarenakan kandungan pada logam bisa mengubah rasa daging. Sebagai gantinya, gunakan wadah yang berbahan kaca, plastik ziplock atau stainless steel yang memang aman untuk makanan. 

4. Simpan dalam lemari es

Tujuan utama dari dilakukannya marinasi adalah agar daging menjadi lebih lezat dan gurih dengan rempah-rempah pilihan. Oleh karenanya dibutuhkan beberapa waktu hingga semua bumbu bisa benar-benar terserap dengan baik. Setidaknya Anda perlu menunggu sekitar 30 menit. 

Akan lebih baik Anda menyimpannya dalam lemari es dengan suhu di bawah 5 derajat C. Tujuannya agar tidak ada bakteri yang berkembang, sehingga mengontaminasi daging dan berbahaya ketika dikonsumsi.

Sekarang proses marinasi bisa dilakukan dengan bumbu atau rempah-rempah yang lebih beragam dan juga praktis. Hal ini karena sudah banyak ditemukan bumbu marinasi instan yang bisa langsung digunakan. Dengan begitu, Anda tidak perlu membuat bumbunya sendiri dari awal dan cukup membeli bumbu marinasi instan saja.